Trong buổi trò chuyện cùng ELLE Việt Nam, đầu bếp Thùy Dung đã có những chia sẻ về hành trình từ tuổi thơ lớn lên bên bếp cơm gia đình ở Lâm Đồng đến việc dẫn dắt Miên Saigon – nhà hàng được ghi nhận Michelin Selected.
Từ một cô bé lớn lên bên bếp cơm gia đình ở Lâm Đồng đến một đầu bếp sở hữu nhà hàng trong danh sách Michelin, nhìn lại hành trình này, bạn có cảm xúc gì?
Cảm xúc đầu tiên của tôi là biết ơn. Tôi lớn lên ở Đơn Dương – Lâm Đồng, giữa chợ sớm, rau mới cắt và những bữa ăn giản dị của gia đình. Từ đó, tôi học được hai điều theo mình đến hôm nay: tôn trọng mùa vụ và tiết chế – không làm quá tay mà bỏ quên vị nguyên bản. Khi bước vào bếp chuyên nghiệp, tôi như học lại từ đầu: rửa chén, sơ chế, bị chê, cắt tay, sai rồi làm lại. Những năm tháng ấy rèn tôi kỷ luật và khiêm tốn, hiểu rằng nghề bếp là hành trình dài của sự kiên trì hơn là những khoảnh khắc hào nhoáng. Việc nhà hàng của tôi được ghi nhận Michelin Selected là một cột mốc đẹp cho cả tập thể Miên Saigon, nhưng không phải vạch đích. Nó nhắc tôi phải nghiêm khắc hơn, làm tốt hơn mỗi ngày, tử tế với nguyên liệu và với con người trong căn bếp nhỏ này. Cứ cố gắng và kiên định với những gì mình đang làm, rồi một ngày nào đó, tôi và team tôi sẽ nhận lại kết quả tương xứng.
Bạn đã có cơ hội trải nghiệm từ bếp hệ thống quy mô (Golden Gate) đến các không gian sáng tạo (Coco Saigon, The Monkey Gallery). Những môi trường khác biệt này đã ảnh hưởng như thế nào đến tư duy làm bếp của bạn?
Tôi xem hai trải nghiệm ấy là hai nửa của một hệ: “sáng tạo có khung”. Từ bếp hệ thống, tôi học tư duy quy trình, line-check, an toàn thực phẩm và khả năng tái lập ở giờ cao điểm. Từ các không gian sáng tạo, tôi học cách kể câu chuyện nguyên liệu, xây nhịp vị, tiết chế kỹ thuật để tôn vị gốc và liên tục nghiên cứu đổi mới theo mùa. Vì vậy, với mỗi menu mùa ở Miên, tôi không những nương theo nguyên liệu, theo khách hàng, mà sẽ phải nghĩ đến thực lực chung hiện tại của team. Với tôi, sự phù hợp nhất vào thời điểm tốt nhất mới mang lại kết quả tốt nhất.
BÀI LIÊN QUAN
Sinh ra ở Lâm Đồng, vùng đất của nguyên liệu tươi ngon, điều này ảnh hưởng thế nào đến triết lý “tối giản chi tiết thừa” và cách bạn ưu tiên để “bản chất nguyên liệu được tỏa sáng” tại Miên?
Sinh ra ở Lâm Đồng – nơi rau quả luôn tươi và “nói chuyện” bằng mùi hương rất trong – tôi học cách nấu ăn nhẹ tay: bớt tô vẽ để nguyên liệu được tự tỏa sáng. Với tôi, “tối giản” là tinh tế chọn bớt chứ không phải làm ít cho nhanh, và mọi chi tiết đều phải phục vụ nguyên liệu chính. Ở Miên, tôi muốn thực khách cảm được sự trong trẻo của nguyên liệu: gần gũi, nữ tính, không ồn ào nhưng đủ để nhớ.
Miên được định vị là Progressive Vietnamese Dining, kết hợp tinh thần ẩm thực Á Châu với phong cách nấu ăn Pháp. Trong từng món ăn, bạn làm sao để giữ được hồn Việt mà vẫn mở rộng về cấu trúc và cảm nhận?
Thật ra Miên không “chọn” phong cách nấu ăn Pháp. Ở Miên, chúng tôi nghiên cứu, học hỏi và thử nghiệm nhiều phương pháp – từ nướng than, hấp lá, lên men nhẹ, áp chảo nhanh, đến các kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ, làm trong nước dùng, tạo nhũ… Điều gì giúp món ăn ngon hơn, rõ vị hơn, đẹp mắt hơn thì chúng tôi dùng. “Hồn Việt” với tôi nằm ở nguyên liệu theo mùa, nước mắm, đồ chua, rau thơm và nhịp ăn quen thuộc. Khi phát triển món mới, chúng tôi bắt đầu từ nguyên liệu, xác định giá trị cốt lõi cần truyền tải, rồi thử – ghi nhận – lược bớt cho đến khi chỉ còn những chi tiết phục vụ vị chính. Kết quả là một món ăn hoàn chỉnh, cân bằng, trình bày tinh gọn và đâu đó vẫn có dấu ấn hương vị Việt, dù kỹ thuật xuất phát từ bất kỳ “trường phái” nào.
Bạn từng nói “ẩm thực là cách chia sẻ ký ức”. Vậy, bạn làm thế nào để dưới “mái nhà” của Miên, thực khách dẫu bước vào không gian ký ức của bạn mà vẫn có thể tìm về ký ức của riêng họ?
Thật ra, Miên không hẳn là nơi tôi “kể ký ức” của riêng mình. Tôi hiểu mỗi người đều có những ký ức khác nhau – có điều muốn nhớ, cũng có điều không muốn nhắc. Vì vậy, khi đến Miên, bạn sẽ cảm nhận một bản sắc rõ ràng và dễ nhận diện từ không gian, món ăn đến con người; nhưng luôn mở để ai cũng thấy mình trong đó. Tôi chỉ mong Miên trở thành nơi gieo những ký ức đẹp – thoải mái, tử tế và đáng nhớ – cho từng thực khách.
Giữa những áp lực và kỳ vọng, làm thế nào bạn giữ được triết lý “nấu ăn bằng sự chân thành”?
Với tôi, “chân thành” và “nghiêm túc” là hai trụ để cân bằng giữa áp lực và kỳ vọng. Chân thành là nấu bằng tất cả hiểu biết và sức lực, tôn trọng nguyên liệu và thực khách; nghiêm túc là xem đây là công việc dài hạn: giữ kỷ luật, chuẩn hóa, học mỗi ngày và chịu trách nhiệm đến cùng. Thật ra, áp lực lớn nhất của tôi không đến từ hào nhoáng bên ngoài, mà từ nỗi sợ mình có đủ bản lĩnh để dẫn dắt đội ngũ. Tôi muốn Miên lớn mạnh để các bạn có một “mái nhà” vững chãi – thu nhập ổn định, môi trường tử tế, lộ trình phát triển rõ ràng. Chính mục tiêu đó nhắc tôi bình tĩnh trước kỳ vọng, tập trung vào công việc từng ngày, để hôm nay làm đúng và ngày mai làm tốt hơn. Chân thành giữ ngọn lửa, nghiêm túc tạo kỷ luật – và cả hai giúp tôi đi đường dài cùng Miên.
Là một nữ đầu bếp trẻ trong môi trường bếp chuyên nghiệp – nơi vốn khắc nghiệt, tốc độ, đậm chất nam tính – bạn có gặp phải rào cản nào về giới không?
Có chứ. Rào cản lớn nhất với tôi vẫn là sức khỏe và ngoại hình (tôi nhỏ con mà!). Vì là nữ, tôi thường bị nghi ngờ về sức bền, bị “test” kỹ hơn, lời nói phải được xác thực bằng kết quả nhiều lần. Việc nặng, ca khuya cũng hay mặc định dành cho đàn ông. Nhưng tôi có “vũ khí” riêng: sự nhẹ nhàng và kiên trì, giống như những bà mẹ trong gia đình – mềm ở cách dẫn dắt, cứng ở kỷ luật và kết quả. Và tôi may mắn khi có một team Miên là những “đứa trẻ ngoan”: chăm chỉ, tôn trọng nghề, sẵn sàng học và gánh vác cùng tôi. Nhờ vậy, chúng tôi đi đều, đi xa và tôi để món ăn lên tiếng thay cho mọi định kiến.
Nếu có thể thay đổi một điều trong cách ngành ẩm thực nhìn nhận hoặc đào tạo đầu bếp nữ, bạn sẽ thay đổi điều gì đầu tiên?
Đó là: trước khi đào tạo kỹ thuật nâng cao, hãy dạy đầu bếp nữ cách sử dụng cơ thể và tận dụng máy móc để tiết kiệm sức. Khi sức lực được dùng thông minh, kỹ thuật sẽ nở hoa nhanh hơn, tự tin tăng lên, và chuyện “trông có khỏe không” không còn là rào cản.
BÀI LIÊN QUAN
Với bạn, những yếu tố nào là không thể thiếu trong một thực đơn đặc biệt cho mùa lễ hội cuối năm?
Tinh thần mùa lễ hội là đoàn viên, sum vầy và thư giãn. Vì vậy, thực đơn cuối năm nên tập trung vào những món chia sẻ ấm áp để cả bàn cùng gắp, cùng cười. Hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu, không quá nặng để ăn xong thấy khoan khoái chứ không mệt. Nếu khách rời bàn với cảm giác nhẹ nhõm và gần nhau hơn, tôi xem đó là một mùa lễ hội trọn vẹn.
Nếu được nấu một món để “gửi tặng chính mình” sau một năm thử thách, bạn sẽ chọn món gì cho đêm Giao thừa?
Đó sẽ là món cháo gà. Ở quê, ngoài việc trồng rau, lúc rảnh ba mẹ tôi nuôi gà và luôn để dành cho tôi mỗi lần về. Bữa cơm chào đón quen thuộc là đĩa gỏi gà thơm ngon và nồi cháo nóng hổi nghi ngút khói. Đêm Giao thừa ở quê tôi thường rất lạnh, chỉ cần húp một muỗng cháo gà nóng, nghe mùi lá chanh thoang thoảng, tiêu đen ấm bụng, ngồi sát cạnh gia đình, tôi thấy mình được ôm trọn. Với tôi, đó là nghi thức nhỏ nhưng ấm áp nhất của cả năm, và là cách dịu dàng nhất để nói với bản thân: “Mình đã về nhà”.
Cảm ơn đầu bếp Thuỳ Dung đã dành thời gian cho ELLE Việt Nam.
Xem thêm
•[ELLE Voice] VĐV Nguyễn Thị Thanh Phúc: Những bước chân không mỏi
•[ELLE Voice] Mẹ ơi, ước mơ của mẹ là gì?
•[ELLE Voice] Hai mặt của lựa chọn độc thân
Nhóm thực hiện
Bài: Đoàn Trúc
Nhiếp ảnh: Khoai Phạm
