[ELLE Voice] Đầu bếp Trâm Anh: Sự xuất sắc là ngôn ngữ thuyết phục nhất

Từ những ký ức hương vị thời thơ ấu đến hành trình rèn giũa tại cái nôi ẩm thực Pháp, đầu bếp Trâm Anh chọn bánh ngọt như một ngôn ngữ sáng tạo mang tính kỷ luật nhưng đầy cảm xúc.

Từ nhỏ đã có cơ hội tiếp xúc với ẩm thực cao cấp và tích lũy “ngân hàng hương vị” qua những chuyến đi, điều đó đã định hình khẩu vị, tiêu chuẩn và cảm hứng sáng tạo của Trâm Anh như thế nào? Có ký ức mùi vị nào vẫn còn đọng lại đến bây giờ như một “hương vị dẫn lối” bạn vào thế giới bánh ngọt không?

Tôi may mắn được tiếp xúc với ẩm thực phương Tây từ rất sớm. Điều đó hình thành “flavour bank” trong tôi – nơi những kết cấu, mùi hương và cử chỉ lặng lẽ trên bàn ăn để lại dấu ấn vĩnh viễn. Tôi vẫn nhớ vị sữa và các hạt vanille đen lấm tấm trên viên kem và tách espresso của bố tôi, nhìn ra bãi cỏ xanh mướt của Dalat Palace vào những năm 97, 98. Từ khoảnh khắc đó, tôi hiểu rằng sang trọng thật sự không nằm ở sự dư dả, mà ở những điều giản dị nhưng trọn vẹn.

Học tập tại Học viện Paul Bocuse – một “ngôi đền” của ẩm thực Pháp – và trải nghiệm làm việc tại môi trường pastry chuyên nghiệp ở L’Hôtel Lancaster Paris đã dạy cho bạn những bài học quan trọng nào?

Institut Paul Bocuse dạy tôi tôn trọng sự chuẩn mực, rằng cấu trúc và vị giác luôn quan trọng hơn cái đẹp. Paris dạy tôi khiêm tốn. Ở L’Hôtel Lancaster, tôi hiểu rằng sự hoàn hảo không phải là đích đến, mà là nhịp điệu. Mỗi sai sót, mỗi lần lặp lại đều là một nhịp giúp sự kỷ luật trở thành bản năng.

Từ Paris trở về Việt Nam, Trâm Anh đã xây dựng Palais Des Douceurs theo tinh thần “boutique” với cá tính rõ rệt. Điều gì khiến bạn lúc đó quyết định tạo ra một không gian bánh ngọt riêng thay vì làm việc trong các nhà hàng lớn?

Vì tôi muốn có tự do. Không phải tự do một cách hỗn loạn, mà là tự do sáng tạo có trật tự. Trong những nhà hàng lớn, thường có quá nhiều tiếng nói. Tôi muốn tạo ra một không gian nơi mỗi chiếc bánh đều có ngôn ngữ riêng – chín chắn, sâu lắng và có chủ đích. Palais Des Douceurs ra đời từ tinh thần đó: không phải “stage”, mà là “study”.

Bạn từng nói: “Mỗi chiếc bánh phải có khả năng trở thành signature”. Mục tiêu đó có tạo áp lực sáng tạo cho bạn không? Dựa vào đâu mà bạn biết một chiếc bánh đã “sẵn sàng” để trở thành signature?

Đó không phải là áp lực, mà là mục đích. Một chiếc bánh “sẵn sàng” khi nó không cần được “giải thích”. Khi hương vị, cấu trúc và sự tiết chế hòa làm một, sự im lặng là phản ứng tự nhiên nhất. Khi đó, nó trở thành signature.

Bánh ngọt Pháp nổi tiếng cầu kỳ, đòi hỏi sự chuẩn xác trong kỹ thuật. Bạn làm thế nào để giữ vững tinh thần thủ công (artisan) trong từng chiếc bánh, mà vẫn duy trì được sự tươi mới, sáng tạo trong việc phát triển thực đơn định kỳ?

Tay nghề tạo nên cấu trúc; sự tò mò giữ cho nó sống động. Chúng tôi xem kỹ thuật như ngữ pháp – khi đã nắm vững, ta có thể viết những câu mới. Đó là cách Palais Des Douceurs sáng tạo: không đuổi theo xu hướng, mà trau chuốt cách biểu đạt.

Tên gọi Palais Des Douceurs nhấn mạnh sự dịu dàng của những chiếc bánh ngọt. Trâm Anh nghĩ thế nào về “sức mạnh của sự dịu dàng” trong ẩm thực và trong đời sống?

Sự dịu dàng thường bị hiểu sai. Nó không yếu đuối mà là thanh lịch và chuẩn mực một cách tự nhiên. Trong bánh ngọt cũng như trong cuộc sống, dịu dàng là điều giúp sức mạnh tồn tại lâu dài.

Người ta thường nghĩ bếp bánh “nhẹ nhàng” hơn bếp nóng. Thực tế khi là một nữ lãnh đạo trong bếp bánh, áp lực về sự chính xác tuyệt đối và duy trì chất lượng hoàn hảo có khắc nghiệt không?

Sự hoàn hảo không tha thứ cho ai, dù là nam hay nữ. Nhưng phụ nữ thường mang thêm gánh nặng phải dung hòa giữa mềm mại và cứng cỏi. Tôi không xem đó là áp lực, mà là một năng lực, là khả năng giữ cân bằng một cách điềm tĩnh.

Với tư cách là một người sáng tạo và lãnh đạo trong ngành F&B, bạn nhận thấy những khó khăn hay rào cản đặc thù nào mà nữ giới thường gặp? Và bạn đã vượt qua chúng như thế nào trong hành trình của mình?

Tôi nghĩ những khó khăn tôi gặp phải phần lớn là thử thách chung của con người. Gian bếp nào cũng đòi hỏi sức bền, sự chính xác và tập trung, những điều không thuộc riêng về đàn ông. Khác biệt duy nhất có lẽ là thể lực. Phụ nữ vốn không mạnh như nam giới. Do đó, tôi học cách vận hành hiệu quả hơn – biết phân bổ công việc và điều tiết năng lượng. Cuối cùng, tôi để kết quả lên tiếng. Sự xuất sắc luôn là ngôn ngữ thuyết phục nhất.

Có một nữ đầu bếp từng nói với tôi, đại ý rằng, phụ nữ ít đạt được vị thế cao trong lĩnh vực ẩm thực hơn nam giới, vì họ có quá nhiều cảm xúc. Tâm trạng biến thiên của nữ giới có thể ảnh hưởng đến món ăn, trong khi nam giới, với cái đầu lạnh, có thể đảm bảo sự chuẩn xác hoàn hảo. Trâm Anh có đồng tình với suy nghĩ này không? Bạn có thường gửi gắm cảm xúc trong những chiếc bánh mình làm ra?

Cảm xúc không phải là kẻ thù của sự chuẩn xác, chỉ cảm xúc thiếu kỷ luật mới đáng ngại. Thay vì dồn nén cảm xúc, tôi chuyển hóa nó. Vì mỗi món ăn đều mang tầng vị và tầng cảm xúc riêng, khi được xây dựng tỉ mỉ, người thưởng thức có thể cảm nhận được cảm xúc đó – không phải qua lời nói, mà qua sự cân bằng, nhịp điệu và chiều sâu trong hương vị.

Trong nhiều bộ phim về ẩm thực, món bánh xuất sắc nhất là món bánh khiến người ta cảm động vì gợi nhớ những ký ức quen thuộc. Với Trâm Anh, đâu là sự khác biệt giữa một chiếc bánh “ngon” và một chiếc bánh “có ký ức”? Bạn muốn người thưởng thức có thể tìm thấy những “niềm vui vị giác” nào trong món bánh của mình?

Một món tráng miệng ngon làm hài lòng vị giác; một món đáng nhớ khiến thời gian dừng lại. Nó gợi lại điều gì đó bạn không biết là mình đã quên – một cử chỉ, một mùa, một người. Tôi muốn bánh của mình mang lại cảm giác ấy: ký ức trở lại thông qua hương vị.

Với bạn, một chiếc bánh có thể là món quà hoàn hảo cho dịp cuối năm sẽ là chiếc bánh như thế nào? Điều gì khiến chiếc bánh đó vượt khỏi ranh giới “món ăn” để trở thành kỷ niệm?

Một chiếc bánh hoàn hảo cho dịp cuối năm nên mang cảm giác hào phóng, không phải ở kích thước, mà ở tinh thần. Đó là loại bánh khiến mọi người tự nhiên quây quần lại, dù không cố gắng gây chú ý. Những lớp bánh kể câu chuyện mùa lễ bằng hương ấm, chút gia vị và sự ngọt ngào. Không cần phô trương mà chỉ cần khiến người ta thấy ấm lòng. Và chính vì thế, nó đáng được nhớ.

Nếu được làm một chiếc bánh chỉ để dành riêng cho bản thân vào đêm Giao thừa, bạn sẽ làm món gì? Chiếc bánh ấy mang thông điệp gì bạn muốn gửi cho chính mình?

Có lẽ là một chiếc baba nhỏ, thấm rượu rum ủ lâu và syrup cà phê, thêm chút kem mascarpone ngay trước Giao thừa – một lời nhắc nhở rằng, dù không hoàn hảo, mọi thứ vẫn có thể đẹp khi được làm bằng sự chú tâm.

---

Xem thêm

•Quỳnh Anh Shyn: Kể chuyện của cảm xúc bằng ngôn ngữ thời trang

•[ELLE Voice] Họa sĩ Nguyễn Ngọc Đan: Thực hành nghệ thuật là sự giãi bày tư duy

•Soobin: Dấu vân tay của ánh sáng trắng

---