[ELLE Voice] Doanh nhân Kim Oanh: Xuôi dòng ẩm thực, kể chuyện văn hóa

Trong buổi trò chuyện cùng ELLE Việt Nam, nữ doanh nhân Kim Oanh trải lòng về hành trình quay trở lại ngành ẩm thực sau giai đoạn đại dịch đầy thách thức, cùng cách chị kiến tạo một mô hình nhà hàng mang chiều sâu văn hóa, nơi cảm xúc và sự kết nối được đặt làm giá trị cốt lõi.

Chị đã đi qua nhiều “ngã rẽ” quan trọng cho đến khi quay lại với ngành ẩm thực. Chị đã chuẩn bị triết lý kinh doanh nào khi xác định bước vào lĩnh vực đầy cạnh tranh này?

Từ lúc 23 tuổi, khi vừa vào Sài Gòn, ngành kinh doanh đầu tiên tôi thử sức là nhà hàng, nhưng chỉ trong một thời gian ngắn, tôi lại rẽ sang làm quảng cáo. Rồi như một vòng xoay tự nhiên, tôi quay lại với ẩm thực bằng mô hình Wrap & Roll và gắn bó suốt 10 năm cho đến khi bán công ty cho một quỹ đầu tư. Bẵng đi 5 năm sau, ngành ẩm thực lúc ấy khó khăn hơn, cạnh tranh hơn và còn bị ảnh hưởng bởi đại dịch. Vậy mà tôi vẫn chọn khởi nghiệp lại với nhà hàng One River. Có lẽ chính cái nghề này đã chọn tôi. Triết lý mà tôi luôn theo đuổi trong quá trình kinh doanh là lắng nghe chính mình. Tôi luôn cố gắng quan sát dòng chảy của đời sống, kinh tế và ngành nghề mình theo đuổi để tìm ra một ngách riêng. Bởi vì tôi tin, trong bất kỳ lĩnh vực nào, nếu không có sự khác biệt thì rất khó để tồn tại lâu dài.

Mỗi khi mở một nhà hàng mới, chị làm thế nào để hiểu sâu về sản phẩm trước khi đưa vào vận hành?

Với tôi, một sản phẩm – dù là mô hình nhà hàng hay từng món ăn cụ thể – đều cần có một câu chuyện. Chính câu chuyện đó là nền tảng để mọi thứ được triển khai có chiều sâu, có logic và tính thống nhất xuyên suốt hành trình kinh doanh. Hiểu biết sâu sắc về sản phẩm nghĩa là mình không chỉ biết nó là gì, mà còn có thể kể lại câu chuyện từ góc nhìn của một người làm kinh doanh, và cả từ cảm hứng của người yêu nấu nướng, trân trọng nguyên liệu, trân trọng văn hóa ẩm thực của vùng đất mà món ăn đó sinh ra.

Chị có nghĩ rằng ẩm thực là một cách để chuyển tải văn hóa và tâm thức sống không?

Với từng giai đoạn làm việc trong ngành ẩm thực, tôi luôn cố gắng chọn một đề tài có thể chuyển tải yếu tố văn hóa nhiều nhất có thể – bao gồm cả lịch sử và địa lý. Bởi vì tâm thức của con người chính là phần sâu dày của một hành trình sống, và ẩm thực là một cách trực tiếp để chạm đến điều đó.

Với mô hình Wrap & Roll, đó là câu chuyện về văn hóa ẩm thực Việt thông qua món cuốn. Đất nước Việt Nam dài như thế, phong phú vùng miền như thế, vậy mà ở đâu cũng có món cuốn. Đó là một cách tiếp cận rất tự nhiên, là sự trân trọng những giá trị được vun đắp qua nhiều thế hệ để tạo nên một nền ẩm thực thú vị và gần gũi như vậy.

Khi tôi quay lại và bắt đầu với One River, câu chuyện văn hóa được mở rộng hơn, không còn giới hạn trong bản đồ hình chữ S nữa, mà xuôi theo dòng chảy của sông Mê Kông – bắt đầu từ Luang Prabang, nơi tôi đặt nền móng đầu tiên cho concept của One River, đến hạ nguồn, nơi phù sa bồi đắp và con người bám vào dòng nước để sống và tồn tại. Mê Kông là biểu tượng cho một dòng chảy không biên giới. Và câu chuyện ẩm thực, khi ấy, không còn là câu chuyện của một quốc gia, mà là câu chuyện của một vùng văn hóa đa tầng, nơi có sự pha trộn giữa bản sắc địa phương, lịch sử dân tộc và thói quen sử dụng nguyên vật liệu của ba quốc gia hạ nguồn Mê Kông – những nước láng giềng gắn bó và có liên hệ mật thiết trong lịch sử.

Vì sao trong thời đại giao hàng tận nơi, chị vẫn lựa chọn mở nhà hàng? Niềm tin của chị về giá trị của trải nghiệm ẩm thực dine-in là gì?

Thực sự, sau COVID-19, rất nhiều người trong ngành – từ những anh chị kỳ cựu đến các bạn trẻ mới vào nghề – đều chùn bước. Ai cũng mang trong mình một nỗi sợ: nếu một biến cố tương tự lại xảy ra, mình sẽ đối mặt với rủi ro thế nào, phải kinh doanh ra sao để giảm thiểu thiệt hại? Nhưng với tôi, những ai thật sự đam mê làm nhà hàng thì rất khó rời bỏ nghề. Họ có một nhu cầu sâu sắc là được chăm sóc khách hàng, được nhìn thấy niềm vui của người khác qua từng bữa ăn, từng không gian mình tạo ra. Đó là một lựa chọn nghề nghiệp đòi hỏi sự kiên nhẫn, bền bỉ và theo đuổi lâu dài.

Sau đại dịch, mô hình giao hàng tận nơi, thức ăn nhanh bùng nổ. Điều đó khiến việc đầu tư vào một nhà hàng có mặt bằng đẹp, địa điểm tốt, mô hình kinh doanh phù hợp, đội ngũ nhân sự chất lượng – lại phải tuân thủ các yêu cầu về thuế, về luật một cách chuyên nghiệp – trở thành một bài toán vô cùng khó. Trong suốt 5 năm không hoạt động trong ngành, tôi quan sát thấy rất nhiều nhà hàng đẩy mạnh quảng bá cho hình thức delivery. Và điều đó khiến tôi trăn trở: nếu con người không còn cảm nhận món ăn được đưa từ bếp ra bàn ăn, trong một không gian có cảm xúc, thì bữa ăn đó sẽ quá đơn điệu, quá thiếu thi vị. Dĩ nhiên, với nhu cầu dùng bữa ăn tại nhà của một gia đình ít người hoặc những người độc thân, dịch vụ này là hoàn toàn cần thiết. Nhưng trong một xã hội mà con người ngày càng ít kết nối, trải nghiệm ẩm thực trong không gian chung cũng mang lại cho chúng ta cảm giác tồn tại giữa cộng đồng.

Niềm tin của tôi về giá trị của trải nghiệm ẩm thực tại chỗ nằm ở sự kết nối – là những câu chuyện được chia sẻ bên bàn ăn, là những lời chào, lời thăm hỏi trong không gian có một câu chuyện kể. Tôi tin rằng nhu cầu được kết nối của con người là vô tận. Và nếu mình tạo ra một không gian đẹp để mọi người kết nối, thì đó đã là một giá trị cộng thêm cho đời sống này rồi.

Chị theo đuổi triết lý “All things flow”. Nhưng giữa muôn điều đổi thay, có giá trị nào chị quyết không thay đổi?

Triết lý All things flow là lý do tôi quay trở lại với ngành nhà hàng, và cũng là nguồn cảm hứng để tôi quyết tâm thực hiện concept One River. Bởi vì dòng chảy của đời sống cũng giống như dòng chảy của thiên nhiên, không bao giờ dừng lại. Chúng ta nhỏ bé lắm, nên buộc phải học cách thích ứng, học cách nhìn nhận mọi thứ xung quanh qua những ô cửa khác nhau. Tuy nhiên, giữa muôn điều đổi thay, vẫn có những giá trị tôi chưa từng và sẽ không bao giờ thay đổi.

Trong đời sống, tôi luôn tin vào chính mình, tin vào cảm nhận và trực giác của bản thân. Còn trong kinh doanh, tôi có hai giá trị cốt lõi luôn đặt lên hàng đầu. Thứ nhất, khách hàng luôn là trọng tâm khiến tôi phải trăn trở, phải suy nghĩ, và bất kỳ vấn đề nào xoay quanh họ đều phải được giải quyết nhanh nhất, tốt nhất trong phạm vi cho phép. Thứ hai, đội ngũ nhân viên của tôi cũng quan trọng không kém khách hàng. Trong mọi giới hạn của mô hình kinh doanh, trong khả năng tài chính, hoạch toán hay tái đầu tư, tôi luôn cố gắng tạo điều kiện tốt nhất có thể cho nhân viên. Vì tôi tin rằng, muốn có một doanh nghiệp vững vàng thì cần đầu tư vào con người trước tiên.

Là một nữ lãnh đạo trong ngành F&B – một lĩnh vực đòi hỏi “thực chiến” cường độ cao – chị có gặp phải định kiến hay khó khăn nào không?

Thực ra, với tôi, phụ nữ làm F&B đôi khi lại là một lợi thế. Khi khách hàng biết người đứng sau mô hình kinh doanh là phụ nữ, họ thường cảm thấy yên tâm vì tin rằng mọi thứ sẽ được chăm chút, tỉ mỉ và cẩn thận hơn. Tuy nhiên, để vận hành nhà hàng một cách bài bản và chuyên nghiệp, cường độ làm việc là cực kỳ cao, cả trong giai đoạn triển khai concept lẫn ba tháng đầu tiên khi nhà hàng đi vào hoạt động. Và đúng là điều đó đòi hỏi sức khỏe, sự kiên định và bền bỉ. Với One River, tôi không chỉ là nhà đầu tư mà còn là người trực tiếp thực thi từ lúc lên ý tưởng đến khi nhà hàng chính thức vận hành. Khó khăn lớn nhất với tôi có lẽ là cảm giác cô đơn. Đôi khi phải chấp nhận những đêm về khuya một mình, cũng có chút tủi thân. Nhưng với tôi, đó là yêu cầu tất yếu, là điều đương nhiên khi chọn làm nhà hàng, nhất là trong giai đoạn hiện tại. Bởi vì để thành công trong ngành ẩm thực, ta không thể chỉ đứng ngoài quan sát mà phải lăn xả, có đam mê, đúng với tinh thần “thực chiến”.

Với chị, những yếu tố nào là không thể thiếu trong một thực đơn đặc biệt cho mùa lễ hội cuối năm?

Với người trẻ, một thực đơn mùa lễ hội chắc chắn cần sự vui tươi, nhiều màu sắc – những món ăn có thể chia sẻ cùng nhau, trong một không gian náo nhiệt, rộn ràng. Còn với những khách lớn tuổi, tôi nghĩ họ sẽ ưu ái các nhà hàng theo phong cách gia đình, nơi bữa ăn mang tính gắn kết, ấm cúng hơn.

Còn nếu được nấu một món để “gửi tặng chính mình” sau một năm đầy thử thách, chị sẽ chọn món gì cho đêm Giao thừa?

Năm nay, có lẽ là tôi sẽ có một Giao thừa rất yên bình bên con trai. Hai mẹ con chắc chắn sẽ cùng vào bếp vì bạn ấy nấu ăn rất ngon, cũng rất thích chia sẻ và trò chuyện với mẹ về ẩm thực. Tôi nghĩ đó sẽ là một món ấm nóng, hoặc bất kỳ món gì cũng được, miễn là có con trai bên cạnh, vậy là đủ rồi.

---

Xem thêm

•(S)TRONG: Tìm thấy chính mình trong “kho báu” thời gian

•[ELLE Voices] Sức mạnh của bản sắc nhân hiệu

•[ELLE Voice] Một nét cọ, ngàn nỗi niềm

---